Mikołajkowe muffinki szpiankowe

Ostatnio w sieci zatrzęsienie przepisów na tak zwany "leśny mech". Wstyd się przyznać, ale to dopiero moje drugie podejście do szpinakowych ciast. Po pierwszym zupełnym niepowodzeniu w końcu mogę ogłosić sukces i podzielić się przepisem, który powstał z połączenia kilku znalezionych w internecie i mojego przepisu na ciacho cytrynowe. Kombinowania było co nie miara. Muffiny szpinakowe to zdecydowanie inna bajka niż ciasto marchwiowe, w którym marchwi w zasadzie się nie wyczuwa. W tych babeczkach szpinak lekko przełamuje słodycz ciasta swoją cierpkością, ale moim zdaniem fajnie komponuje się to ze śmietankową masą, która muffinki wypełnia. Jest to coś innego niż tradycyjne drożdżówki, ciasta czekoladowe, tarty itd. i zupełnie nie dziwię się dlaczego niedawno świat tak bardzo oszalał na punkcie szpinakowych wypieków. Będę do tego przepisu wracać jeszcze nie raz i na pewno nie tylko na Mikołajki. 

Muffiny: 

200g mrożonego, rozdrobnionego szpinaku  

125g cukru 

2 duże jaja 

100ml oleju słonecznikowego

1 szklanka tortowej mąki pszennej 

1 łyżeczka proszku do pieczenia 

1/2 łyżeczki sody oczyszczonej 

100 ml śmietanki kremówki 30-36 % 

200g serka mascarpone 

3 łyżeczki cukru pudru 

Sok wyciśnięty z połowy cytryny

Garść ziaren granatu do dekoracji

Szpinak rozmrażamy i umieszczamy go na drobnym sicie na ok. 20 minut, żeby pozbyć się z niego całego nadmiaru wody.  Do głębokiej miski przesiewamy mąkę z proszkiem do pieczenia. W drugiej misce ubijamy jajka z cukrem na puszystą masę. Nie przestając miskować wsypujemy powoli do masy jajecznej mąkę z proszkiem do pieczenia i dolewamy olej. Na koniec delikatnie, już nie używając miksera, mieszamy ciasto z rozmrożonym szpinakiem. Papilotki wypełniamy do ok. 3/4 wysokości ciastem, umieszczamy je na blaszce do muffinek i pieczemy 20 minut w 180 stopniach (z termoobiegiem). Po wyjęciu z piekarnika koniecznie trzeba je przestudzić. W tym czasie serek mascarpone, śmietankę-kremówkę, cukier puder i sok z cytryny miksujemy na gładką masę (nie za długo, żeby nie zrobiło się masło). Kiedy babeczki będą już wystudzone odcinamy z nich górę i wydrążamy lekko. Wydrążone środki kruszymy na drobno.  Do środka babeczki nakładamy sporą łyżkę kremu mascarpone tak, żeby zrobiła się górka. Krem obsypujemy pokruszonym zielonym ciastem i ziarenkami granatu. Smacznego!